半成品质量及试验方法
一、糖化醪 1.技术要求：
项 目 外观糖 Bx 酸度 ml 还原糖 g/100ml 总 糖 g/100ml 糖 化 率 % 2.采样
3.糖化醪冷却到规定温度入发酵池前，取样。料管取样。 3.试验方法 3.1外观糖 3.1.1仪器 婆美计 0~12% 3.1.2 分析步骤
取糖化醪滤液于100ml量筒中，用婆美计测量，查糖度温度校正表，校正为20℃的糖度。 3.2 酸度 3.2.1原理
糖化醪中的有机酸，以酚酞为指示剂，采用氢氧化钠进行中和滴定，其反应式为：
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指 标 使用硫酸调酸时：
RCOON＋NaOH →RCOONa ＋H2O 3.2.2试剂
3.2.2.1 1%酚酞指示剂：称取酚酞1.0克，溶于60 ml 乙醇中，用水稀释至100ml。 3.2.2.2 0.1mol/l氢氧化钠标准溶液。 a、配制
将氢氧化钠配成饱合溶液，注入塑料瓶中，封闭放置至溶液清亮，使用前虹吸上清液。量取5ml氢氧化钠饱和溶液，注入1000ml不含二氧化碳的水中，摇匀。 b、标定
称取于105~1100C烘至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.6g(称准至0.0001g)，溶于50ml不含二氧化碳的水中，加入酚酞指示液2滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红色为终点。同时做空白试验。 c、计算
氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度（c）按下式计算
c=m÷〖(v-v1)×204.2〗÷1000
式中：c——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度mol/l m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量 g v——滴定时消耗氢氧化钠溶液的体积 ml v1——空白试验消耗氢氧化钠溶液的体积 ml 204.2——邻苯二甲酸氢钾质量 mg 3.2.3 分析步骤
吸取糖化醪滤液10.0ml于250ml三角瓶中，加中性蒸馏水30ml和1%酚酞指示
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剂2滴，用0.1mol/l氢氧化钠滴定至微红色在30秒内不消失为终点。 3.2.4 计算
以10ml试样消耗0.1000mol/l氢氧化钠溶液毫升数表示 酸度 = VC÷〖V1 ×10 ×0.1〗 式中：V——氢氧化钠标准溶液体积 ml C——氢氧化钠标准溶液浓度 mol/l V1——试样量 ml 3.3 还原糖 3.3.1 原理
还原糖在特定的条件下，能定量地还原斐林氏溶液中的二价铜为氧化亚铜（Cu2O）红色沉淀，从而可以算出试样中的还原糖含量。以次甲基兰作指示剂，斐林氏溶液中的Cu2+氧化力比次甲基兰强，当溶液中尚有未被还原的Cu2+时，所滴入的糖液首先使未被还原的Cu2+被还原完毕，糖液才使次甲基本兰还原为无色，即为终点。 3.3.2 试剂 3.3.2.1 斐林氏溶液 配制:
甲液：称取硫酸铜（CuSO4·5H2O）69.278克，加水定容至1000ml 乙液：称取酒石酸钾钠346g和氢氧化钠100g，加水溶解后，定容至1000ml 3.3.2.2 0.25%葡萄糖溶液
称取于105~1100C烘干至恒重（1.5~2小时）的无水葡萄糖2.5000克，加水溶解后，定容至1000ml
3.3.2.3 0.5%次甲基兰指示剂
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称取次甲基兰0.5克，加水溶解，稀释至100ml 3.3.3 试验步骤
3.3.3.1 吸取糖化醪滤液10ml，加水定容至250毫升，摇匀，用脱脂棉过滤备用。 3.3.3.2 定糖 a、预备试验
吸取斐林氏甲、乙液各2.5毫升，于250毫升三角瓶中，加水20毫升，摇匀，置于有石棉铁丝网的电炉上，加热至沸腾，用滴定管逐滴滴入糖液，滴定时应保持沸腾，待试液蓝色即将消失时，滴入0.5%次甲基兰2滴，试液复呈蓝色，摇匀，继续滴入糖液至蓝色消失呈现红色时为终点，全部滴定应在3分钟内完成。 b、正式试验
吸取斐林氏甲、乙液各2.5毫升，于250毫升三角瓶中，加水20毫升，摇匀，一次加入少于预备试验消耗糖液约1毫升的糖液，加热沸腾2分钟，加入0.5%次甲基兰2滴，摇匀，继续滴入糖液至蓝色消失呈现红色时为终点，自沸腾开始应在3分钟内结束。 3.3.4 计算
还原糖%= VM×250×100÷〖10×V1〗 式中：M——滴定1毫升斐林氏液相当的葡萄糖质量 g 250——试样定容体积 ml 10——称取试样质量 g
V1——滴定消耗稀释试样的体积 ml V——滴定所用斐林氏溶液的体积ml 3.4 总糖
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3.4.1 原理
还原糖在特定的条件下，能定量地还原斐林氏溶液中的二价铜为氧化亚铜（Cu2O）红色沉淀，从而可以算出试样中的还原糖含量。 3.4.2 试剂
3.4.2.1 （1：4） 硫酸溶液
量取浓硫酸100毫升，沿玻璃棒慢慢导入400毫升水中，边加边搅匀。 3.4.2.2 20%氢氧化钠溶液
称取NaOH20g，加水稀释至100毫升。 3.4.2.3 斐林氏溶液 见3.3.2.1条。
3.4.2.4 0.5%次甲基兰指示剂 见3.3.2.3条。 3.4.3 试验步骤
3.4.3.1 称取糖化醪试样10ml，加水30毫升，加入浓硫酸7ml，摇匀，塞上带有1米和玻璃管的橡皮塞，置于带石棉网的电炉上加热，至试液沸腾后开始计时，煮沸5分钟，立即取出冷却，用20%氢氧化钠溶液中和到微酸性（用PH试纸检查），过滤于250毫升容量瓶中，用水多次冼涤滤渣，定容至250毫升。 3.4.3.2 定糖 见3.3.3.2条 4.4.4 计算 见3.3.4条 3.5 糖化率的计算
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糖化率%= 还原糖÷总糖×100 4.精密度
计算数据保留一位小数，报告其结果。 5.检验规则
每罐每班次化验两次，报告其结果。 二、发酵醪 1.技术要求：
项 目 酒精含量 %（v/v） 还原糖 % 总 糖 % 挥发酸 ml 总 酸 ml 指 标 2.采样
用自制铁筒从发酵罐中取样。 3.试验方法 3.1 酒精份的测定 3.1.1 原理
利用酒精沸点较低、易挥发的特性，通过加热蒸馏，将酒精--水混合蒸汽和醪液分离，再将蒸汽冷却为液体，用酒精计测量其馏液的酒精含量。 3.1.2 仪器 酒精计0~12% 3.1.3 试验步骤
量取发酵醪100.0ml，注入500ml三角瓶中，加水100ml，将三角瓶和冷凝器连接好，注意勿使其漏气，在电炉上加热蒸馏，馏出液收集于100ml容量瓶或100ml
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量筒中，待馏出液达到刻度为止。摇匀，倒入100ml量筒中，以酒精计与温度计同时测其酒度和温度，然后查酒精度和温度校正表，校正为200C时的酒度。 注：有直接蒸馏法所得馏出液，通常会有微量醛、酯和挥发酸等杂质，影响酒精读数，可在蒸馏前加入1mol/l氢氧化钠4ml，中和挥发酸类，以消除影响，但测定挥发酸时需另制蒸馏液。 3.2 挥发酸 3.2.1 原理
糖化醪中的有机酸，以酚酞为指示剂，采用氢氧化钠进行中和滴定，其反应式为：
RCOON＋NaOH →RCOONa ＋H2O 3.2.2 试剂
3.2.2.1 1%酚酞指示剂
称取酚酞1.0克，溶于60 ml 乙醇中，用水稀释至100ml。 3.2.2.2 0.1mol/l氢氧化钠标准溶液。 a、配制
将氢氧化钠配成饱合溶液，注入塑料瓶中，封闭放置至溶液清亮，使用前虹吸上清液。
量取5ml氢氧化钠饱和溶液，注入1000ml不含二氧化碳的水中，摇匀。 b、标定
称取于105~1100C烘至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.6g(称准至0.0001g)，溶于50ml不含二氧化碳的水中，加入酚酞指示液2滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红色为终点。同时做空白试验。 c、计算
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氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度（c）按下式计算 c= m÷〖(v-v1)×204.2×1000〗
式中：c——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度mol/l m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量 g v——滴定时消耗氢氧化钠溶液的体积 ml v1——空白试验消耗氢氧化钠溶液的体积 ml 204.2——邻苯二甲酸氢钾摩尔浓度 mg 3.2.3 试验步骤
吸取测定酒精份的馏液10.00ml，于250ml三角瓶中，加1%酚酞指示剂2滴，用0.1mol/l氢氧化钠溶液滴定至微红色在30秒内不消失为终点。 3.2.4 计算
以10ml试样消耗0.1mol/l氢氧化钠溶液毫升数表示 酸度 = V C÷〖V1 ×10 ×0.1〗
式中：V——氢氧化钠标准溶液浓度。mol/l C——氢氧化钠标准溶液体积。ml V1——试样量。ml 3.3 还原糖 3.3.1 试剂
3.3.1.1 （1：4） 硫酸溶液
量取浓硫酸100毫升，沿玻璃棒慢慢导入400毫升水中，边加边搅匀。 3.3.1.2 20%氢氧化钠溶液
称取NaOH20克，加水稀释至100毫升。 3.3.1.3 斐林氏溶液
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见4.3.2.1条。
3.3.1.4 0.5%次甲基兰指示剂 见4.3.2.3条。 3.3.2 试验步骤
3.3.2.1 取发酵醪液过滤，备用。 3.3.2.2 定糖 a、预备试验
吸取斐林氏甲、乙液各2.5毫升，于250毫升三角瓶中，加水20毫升，摇匀，置于有石棉铁丝网的电炉上，加热至沸腾，用滴定管逐滴滴入糖液，滴定时应保持沸腾，待试液蓝色即将消失时，滴入0.5%次甲基兰2滴，试液复呈蓝色，摇匀，继续滴入糖液至蓝色消失呈现红色时为终点，全部滴定应在3分钟内完成。 b、正式试验
吸取斐林氏甲、乙液各2.5毫升，于250毫升三角瓶中，加水20毫升，摇匀，一次加入少于预备试验消耗糖液约1毫升的糖液，加热沸腾2分钟，加入0.5%次甲基兰2滴，摇匀，继续滴入糖液至蓝色消失呈现红色时为终点，自沸腾开始应在3分钟内结束。 3.3.3 计算
还原糖= MV÷〖 V1 ×100〗 式中：V——斐林氏溶液体积 ml
N——滴定1ml斐林氏溶液，相当的葡萄糖质量 g V1——消耗糖液体积 ml 3.4 总糖
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3.4.1 试剂
3.4.1.1（1：4） 硫酸溶液
量取浓硫酸100毫升，沿玻璃棒慢慢导入400毫升水中，边加边搅匀。 3.4.1.2 20%氢氧化钠溶液
称取NaOH20克，加水稀释至100毫升。 3.4.1.3 斐林氏溶液 见4.3.2.1条。
3.4.1.4 0.5%次甲基兰指示剂 见4.3.2.3条。 3.4.2 试验步骤
3.4.2.1 称取发酵醪50ml，于250ml三角瓶中，加1：4硫酸50ml，摇匀，塞上带有1米长玻璃管的橡胶塞，置有石棉网的电炉上加热，到试液沸腾开始计时，煮沸7分钟，立即取下冷却，用20%氢氧化钠溶液中和至微酸性（用PH试纸检查），过滤于250ml容量瓶中，用水多次洗涤滤渣，定容至250ml。 3.4.3 计算
总糖%= MV×250 ÷〖50×V1〗×100 式中：V——斐林氏溶液体积 ml
N——滴定1ml斐林氏溶液相当的葡萄糖质量 g V1——滴定消耗糖液体积 ml 4.精密度
计算数据保留一位小数，报告其结果。 5.检验规则
发酵醪以发酵罐为单位，发酵完毕，在送蒸馏前2小时，由酒精车间化验室值
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班化验员按本标准取样化验。 三、酒母 1.技术要求
项 目 酸度 ml 细胞数 亿/ml 芽生率 % 指 标 2.取样
酒母接种前自酒母罐取糖化醪液，化验基础酸，方法与糖化醪酸度相同。 成熟酒母在出罐前搅拌均匀，取样。取样器具应经过灭菌。 3.试验方法 3.1 酸度 3.1.2试剂
3.1.2.1 1%酚酞指示剂：称取酚酞1.0克，溶于60 ml 乙醇中，用水稀释至100ml。
3.1.2.2 0.1mol氢氧化钠标准溶液。 a、配制
将氢氧化钠配成饱合溶液，注入塑料瓶中，封闭放置至溶液清亮，使用前虹吸上清液。
量取5ml氢氧化钠饱和溶液，注入1000ml不含二氧化碳的水中，摇匀。 b、标定
称取于105~1100C烘至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.6g(称准至0.0001g)，溶于50ml不含二氧化碳的水中，加入酚酞指示液2滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴
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定至溶液呈微红色为终点。同时做空白试验。 c、计算
氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度（c）按下式计算 c= m ÷〖 (v-v1)×204.2×1000〗 式中：c——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度mol/l m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量 g v——滴定时消耗氢氧化钠溶液的体积 ml v1——空白试验消耗氢氧化钠溶液的体积 ml 204.2——邻苯二甲酸氢钾摩尔浓度 mg 3.1.3 分析步骤
吸取糖化醪滤液1.0ml于250ml三角瓶中，加中性蒸馏水30ml和1%酚酞指示剂2滴，用0.1mol/l氢氧化钠滴定至微红色在30秒内不消失为终点。 3.1.4 计算
以10ml试样消耗0.1mol/l氢氧化钠溶液毫升数表示 酸度 =V ÷〖V1 ×10 ×0.1〗
式中：V——氢氧化钠标准溶液浓度。mol/l C——氢氧化钠标准溶液体积。ml V1——试样量。ml 3.2 细胞数 3.2.1 仪器 3.2.1.1 血球计
有两个计数室，每个均刻有25个大方格，每个大方格又分为16个小方格，共计400个小方格。
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3.2.1.2 盖玻片
3.2.1.3 显微镜 400~1500倍 3.2.2 试剂
0.1%次甲基兰溶液：称取次甲基兰0.1克，加水溶解，并稀释至100ml 3.2.3 试验方法 3.2.3.1 检片制备
取试样1.0ml，加10%硫酸溶液定容至100ml，充分摇匀，用滴管滴入事先已将盖玻片盖好的血球计的凹槽间，使试液注满计数室，用吸水纸吸出凹槽中多余试液，静置2分钟，置显微镜下用400~450倍镜头观察。 3.2.3.2 检查方法
先找出计数室，采取对角的方法，每个计数室检查五个大格，共10个大格160个小方格，记数方法，在边线上的细胞，数上不数下，数左不数右。 3.2.4 计算
细胞数（个/毫升）=a×4×106×10
式中：a——平均每个小方格的酵母数，如数160个小方格时，则a= 160 4×106——每毫升酒母醪相当小格数 10——试液稀释倍数 3.3 芽生率 3.3.1 检查方法
在观察酵母细胞个数时，同时观察细胞出芽情况，芽胞小于母细胞1/2时，算为出芽细胞。
3.3.2 计算
出芽率%=出芽细胞个数÷ 酵母细胞总数 ×100
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4.精密度
计算数据保留一位小数，报告其结果。 5.检验规则
每罐酒母入、出池前由酒精车间化验室值班化验员按本标准取样化验。 四、蒸馏废液中酒精含量的检验 1.技术要求
蒸馏废糟液中酒精份含量≤ 0.5%0 脱水塔≤ 0.4%0 2.取样
用一密闭容器，取蒸馏塔底废糟液连同蒸汽进行冷却，备用。 3.试验方法 3.1 原理
在酸性溶液中，重铬酸钾氧化酒精生成乙酸。
2K2Cr2O7+3C2H5OH+8H2SO4→3CH3COOH-2K2SO4+2Cr2(SO4)3+11H2O 废液中如有酒精存在，则重铬酸钾由于酒精氧化而生成的铬离子而呈绿色，酒精含量越多，绿颜色越深，故用比色法可测知蒸馏废液中的酒精含量。 3、2 试剂
3、2、1 0.1%重铬酸钾溶液
重铬酸钾于1100C烘箱内烘干2小时，冷却后称取1.0000克，加少量水先行溶解，移入1000ml容量瓶中，定容至刻度。 3、2、2 浓硫酸
3、2、3 10%（v/v）标准酒精溶液
无水酒精调温至200C，吸取10.00ml，加水定容至100ml 3、2、4 标准酒精系列溶液
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分别吸取10%的标准酒精溶液0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7毫升，分别加水定容至100.0毫升，即得0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%的标准酒精溶液。 3、3 试验步骤
3、3、1 标准比色液制备
取干净的25ml比色管8支，各加入0.1%重铬酸钾4.00ml和浓硫酸2.00ml，然后分别加入0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%的标准酒精溶液2.00ml，另一支加2ml水作空白对照，摇匀，密封。 3、3、2 试液的制备
取粗塔酒糟废液50ml，于250ml烧瓶中，加水50ml，接蒸馏器上，接蒸馏液50ml，摇匀、备用。 3、3、3 测定方法
取干净的25ml比色管一支，加入0.1%重铬酸钾溶液4.00ml，蒸馏试液（或精馏塔）2.00ml，摇匀，沿管壁缓缓加入浓硫酸2.00ml，摇匀，静置5分钟后，与标准色阶比色。 3、4 计算
馏出液含酒量%=试样管与相同颜色的标准管酒精含量 4、检验规则
每班分别对粗塔、精塔由酒精车间化验室值班化验员，按本标准化验1次。
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