一.实验过程 1.葡萄挑选，发酵 1.1 原理概述
葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。根据颜色分为红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。而按照酒内糖分的不同可以分为干葡萄酒（含糖量4g/L以下）、半干葡萄酒（含糖量在4～12g/L）、半甜葡萄酒（含糖量在12～45g/L）、甜葡萄酒（含糖量大于45g/L）。另外根据是否含二氧化碳分为静酒或气酒。
红葡萄酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。红葡萄酒其他重要的成分如酒酸，果性，矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红葡萄酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。另外葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。 1.2 实验步骤 1.2.1葡萄挑选
挑选成熟完整没有伤口的葡萄，剔除烂掉的葡萄。
1.2.2 葡萄清洗
逐颗清洗，注意不要过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。1.2.3 压榨
把葡萄捏碎放入准备好的陶罐中，使葡萄汁流出，挑出葡萄籽，不需要去皮。 1.2.4 葡萄汁改良
根据自己所用葡萄的量添加适量的糖，五斤葡萄加一斤糖。 1.3 思考题
葡萄酒中的酒精度，糖度如何检测？
答：酒精度测定，经过蒸馏后用酒度计温度计读数，查表得准确酒精度，糖度用糖度计测定。 2. 葡萄酒的二次发酵 2.1 目的
葡萄酒酒精发酵之后进行的苹果酸-乳酸发酵，降低酸度让葡萄酒柔和，使葡萄酒澄清。 2.2 原理
残糖发酵：酒中的残糖继续发酵可以提高酒精度。后发酵期间必
须将容器装满，并且严格密闭。由于残糖低发酵速度缓慢，发酵期较长，约需在1个月内完成。
降酸作用：后发酵把苹果酸变成乳酸和二氧化碳，二元酸向一元酸转化，从而使葡萄酒的总酸下降、尖酸生涩感降低，葡萄酒变得协
调圆润。
陈酿作用：苹果酸转化为乳酸使酒的口感游离明显的改善，双乙酰等含量较低时，也可增香和改善口感，同时对除去和减轻生青果梗味有明显效果，提高了葡萄酒的丰满度和复杂性。 2.3 材料
前发酵结束的葡萄酒，纱布 2.4 操作步骤
用纱布过滤——>压榨——>放入密闭玻璃容器进后发酵（留空隙） 2.5 思考题
葡萄酒在前发酵，后发酵中是否需要氧，为什么？ 答：不需要氧气，酒精发酵是无氧发酵 3. 添加澄清剂（下胶）
胶体净化：添加有机或无机的不溶性成分在酒体中产生交替的沉淀物
下胶分两阶段：酒体物质与澄清剂反应，产生不溶物；澄清剂沉淀，携带杂质。
常用澄清剂：蛋清，明胶。 二. 品评
酒瓶：一般选用细长的不透明玻璃瓶 倒酒：高脚玻璃杯的三分之一 品评过程：眼观，鼻闻，口尝，余味
品评内容：
颜色：宝石红，鲜红，深红，暗红，紫红，黄红，瓦红，棉红，黑红
香气：芳香，醇香；果味，酒味；氧化香味，还原香味 口感：甜，酸，咸，苦
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