品 质 参 考 手 册
《品质参考手册》使用说明
本次《品质参考手册》由研发生产本部品保处负责修订，并得到群营运部、供应部、企划部以及北部公司、东部公司、西部公司大力支持，为本版《品质参考手册》之修订，提供了很多宝贵建议。
《品质参考手册》版权属于便利餐饮事业群，未经书面授权，任何单位或个人皆不得以任何理由进行复制或盗印。
《品质参考手册》制度修订由研发生产本部负责。
非常欢迎关心和使用《品质参考手册》的人士对手册之实用性和适效性提出质疑、意见或修改建议。本手册的制订者将非常慎重予以考虑，并积极采纳有价值之建议。
１
个人资料
姓名:
身份证号: 联系电话: 餐厅电话:
晋升时间表
到职日期:
年 月实习襄理转正 年 月晋升襄理 年 月晋升实副 年 月晋升副理 年 月晋升经理
年 月晋升营运督导 其它课程培训记录:
课程名称 培训时间
进 阶 课 程
进阶课程 结业日期 毕业日期 实习襄理工作室 Basic Operation Course
襄理工作室 Basic Management Course 实习副理工作室 Intermediate Operation Course 副理工作室 Applied Equipment Course 餐厅经理工作室 Advanced Operation Course
２
顾 客 的 满 意 标 准
最好的顾客满意就是：满足100%的顾客，包括那些光临餐厅后而不满意的顾客。
当这些不满意的顾客，向德克士抱怨不愉快的消费经验时，就是给予我们另一次让他们会再度成为德克士顾客的机会。
德克士让顾客回心转意的执行步骤是：认识不满意的顾客并聆听他们的问题，表达体谅及道歉之意，尽快地解决问题；当问题圆满解决后，即展开邀请行动，让顾客知道改善的结果，给餐厅一个全新出发的机会。
根据研究显示：反应的快慢是影响顾客回心转意的重要因素。如果能尽快处理顾客的抱怨，则让他们回心转意并成为忠实顾客的胜算极高。
当面对顾客不满意的反应，一定要火速处理。这样才能在顾客尚未决定光临竞争对手之前，再度获得顾客的青睐。
德克士全体员工应竭尽全力加速赢回顾客的喜爱，这就是达到最好的顾客满意的关键。
零缺点的过程，创造100%满意的结果，德克士的全体同仁，让我们齐心努力，顾客满意到德克士，天天都有得意事！
３
餐 厅 常 用 单 位 换 算 公 式
一、重量：
1磅（LBS）=16盎司（OZ）=454克（g）
1盎司（OZ）=28.35克（g）
1公斤（kg）=2.2磅（LBS）
二、体积：
1加仑（美式gal）=3.785公升（L）
1夸脱（QT）=0.25加仑（gal）
1夸脱（QT）=0.946公升（L）
三、温度：
0℃=32
0°F=9/5℃+32
四、重量与体积换算：（仅限于水的换算）
1公斤（kg）=1升（L）=1000毫升（mL）=1000克（g）
温 度 范 围 说 明
冷冻：-18℃以下
冷藏：0-5℃
解冻：8-12℃
常温：20-25℃
４
区 域 食 辣 程 度 划 分 表
分公司 北京 天津 郑州 西安 兰州 上海 杭州 乌市 福州 成都 重庆 昆明 武汉 长沙 贵阳 南宁
微辣口味区域 √ √ √ √ √ √ √ 高辣口味区域 √ √ √ √ √ √ √ √ √
５
文 件 修 正 履 历 表
文 件 名 称 品 质 参 考 手 册 更 改 内 容 提 要 增加鸡排大亨、双层牛肉米汉堡、双椒鸡腿米汉堡、全虾三明治、水晶奶酪、QQ蜜豆圣代、热饮（热饮机）、紫菜芙蓉汤 修 改 日 期 修 改 页 次 修改页序/版本 2006.06 表号：R-8520-041-1A ６
调 料、物 料 配 餐 表
产 品 辣 鸡 翅 鸡排大亨 孜然香辣调味包 魔法鸡块 劲爆麻辣包 超级鸡腿堡 双 鸡 堡 双椒鸡腿 米汉堡 双层牛肉 米汉堡 全虾三明治 照烧鸡肉饭 咖喱鸡肉饭 调 料 物 料 炸盒、1-2块/张餐巾纸 辣鸡翅袋、1份/张餐巾纸 鸡排盒、1份/张餐巾纸 魔法鸡块盒、1份/张餐巾纸 超级鸡腿堡盒一个、1个/张餐巾纸 橙红色汉堡袋一个、1个/张餐巾纸 新米汉堡纸、1个/张餐巾纸 红色米汉堡纸、1个/张餐巾纸 三明治盒、1个/张餐巾纸 圆形饭盒/圆形纸碗、1份/张餐巾纸、饭勺 圆形饭盒/圆形纸碗、1份/张餐巾纸、饭勺 炸 鸡 辣椒包或胡椒包 德克士鸡块 糖醋酱或烤肉酱或甜辣酱 炸盒（外带：德克士鸡块盒）、1份/张餐巾纸 薯 条 番茄酱 玉米浓汤 紫菜芙蓉汤 热 牛 奶 热巧克力 热 咖 啡 糖包、奶精包 热 红 茶 糖包 热 果 珍 冰 果 珍 汽水类（小） 汽水类（中） 汽水类（大） 圣 代 QQ蜜豆 圣代 草莓、巧克力上加料 大、中薯用薯杯，小薯用薯袋、1份/张餐巾纸 汤杯、汤杯盖、汤匙、1份/张餐巾纸 汤杯、汤杯盖、汤匙、1份/张餐巾纸 9oz热杯、热杯盖、拌条 9oz热杯、热杯盖、拌条 9oz热杯、热杯盖、拌条 9oz热杯、热杯盖、拌条 9oz热杯、热杯盖 16oz冷杯、大杯盖、吸管 12oz冷杯、小杯盖、吸管 16oz冷杯、大杯盖、吸管 22oz冷杯、大杯盖、吸管 圣代杯（外带；加盖）、汤匙、1杯/张餐巾纸 冰淇淋纸 圣代杯（外带；加盖）、汤匙、1杯/张餐巾纸 奶酪杯、奶酪杯盖、汤匙、1杯/张餐巾纸 蛋卷冰淇淋 威化杯 水晶奶酪 草莓、芒果上加料 注：饮料类可依据顾客需求配送餐巾纸
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冷冻系统检查表
冷藏库（冰箱）和冷冻库（冰箱）的温度，对于成品的品质，是相当敏感的，请利用下列的检查项目，使你餐厅的冷冻系统正常的运转。 1. 正确的温度：冷冻库（冰箱）：-24～-18℃（-10～0°F）， 冷藏库（冰箱）：0～5℃（32～41°F）， 解冻冰箱：8～12℃（46.4～53.6°F）
可籍由库（冰箱）内的温度计测定实际温度以调整设置。一旦调整好请不要变动。用电子温度计每月进行定期校正一次。
2. 精确的温度计 — 库（冰箱）内请吊挂（或摆放）一酒精温度计，库外门口
处有温度显示表。
3. 冷库（冰箱）应持续保持运转状态，如有异常或特别需求断电时，请于断电
30分钟后再通电，否则会影响设备的使用寿命。
4. 蒸发器不可结冰或挂有其它物品、积垢。冷凝器不可沾有棉絮等物品、积垢。
过滤器未堵塞。
5. 冰箱内、外；库内墙壁、地面、库门清洁未结霜。
6. 当门关上时，应该完全的密合（门垫圈定时维护），每次开门时间不超过10
秒。
7. 循环风扇正常运转，除霜系统正常运作（仅冷冻库）。 8. 正确的货物摆放。
9. 冷库排水管正常运作，且货品远离门口，未堆放过高而阻挡排风扇。
８
冷冻原料的解冻方法
解冻温度 解冻方法 终点判定 冷冷藏库0～5℃以袋为单位，单体摆放（可随鸡肉中心温度达库（32～41°F）内自意翻动），解冻10小时开始，0℃，即为解冻完解然解冻 每0.5小时翻动一次，直至解成 冻 冻完成。 腌渍鸡 （解冻时间参考SOP） 腌渍琵琶腿 1. 设专用解冻冰1.要求：冻肉放入解冻冰箱解冻，在冻肉温度上升腌渍大胸排 箱，不可作冷冻至0-5℃时，把解冻肉移放于冷藏冰箱，不可继续腌渍小胸肉 和冷藏使用。 留在解冻冰箱，方可以达保鲜效果，解冻肉温于解腌渍翅 2. 因专作解冻使冻冰箱内超过5℃2小时以上，应将其报废。 腌渍腿肉 冰用，不能保鲜，2.解冻量：以TRUE FREEZER品牌4门冰箱为标准，魔法鸡块 箱所以解冻冰箱限定同时最大解冻量48袋（以袋为单位，单体摆腌渍米堡腿肉 解温度暂设定为放，共计6层、每层8袋；单袋重量以≤2.5kg为照烧腿肉 冻 8-12℃（冷风循标准，超过2.5kg/袋按2袋计）。 环），与冷冻（≤3.参考解冻时间：(研发中心正在进行此项实验，-18℃）及冷藏实验结果将以发文形式对品参作相应补充) （0-5℃）有别。 薯条、 德克士鸡块、 不可解冻，由冷冻冰箱内取出后立即炸制或煎制 辣味牛肉饼、 方形虾饼 1. 冷冻原料指必须于-24～-18℃（-10～0°F）温度下储存的原料。 说明 2. 如用冰箱解冻，则应设置专用解冻冰箱，且注意保持清洁。 3. 鸡只腌渍类产品不可用水解冻。 原料名称
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蔬 菜 品 质 检 测 参 考
品 名 美 生 菜 新 鲜 品 质 之 条 件 A.叶片翠绿。 不新鲜或坏品质之判定 A.叶片周边已严重萎缩变色。 B.叶片鲜绿带白色，无明显之萎缩。 B.叶片鲜艳光泽已失。 A. 颜色为鲜艳的绿色。 A. 瓜身畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等。 黄 瓜 B. 新鲜，清洁，无伤口、无病虫害。 B. 体型细小，大小不一。 C. 粗细均匀整齐，大小一致，瓜体直。 C. 色泽黄或近于黄，苦味或发糠。 D. 皮薄肉厚，清香爽脆，无苦味。 D. 瓜身萎蔫不新鲜，有明显病虫害。
自采原料说明：原料品质必须符合规格表要求，外包装规格可根据各分公司具
体情况自行确定。
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1. 炸 鸡 类
设备: 适用范围 炸制脆皮炸鸡、鸡排大亨 3～7分钟 166°C 炸锅 、辣鸡翅、魔法鸡块、腿肉、(视炸制数量) (330°F) 小胸肉 30分钟 60～70°C 保存脆皮炸鸡、鸡排大亨 保温展示台 — (140～158°F) 、辣鸡翅、德克士鸡块 炸鸡跑道原则上只作跑道用，设置照明即可，如需用作储存炸鸡，必须使其说 明 温度达到保温台要求温度。 设备名称 暖机时间 回温时间 温度设定
原料（一） 原料名称 适用范围 保存温度 保存期限 包装说明 不良状况 说 明 脆皮奶油溶液粉 炸鸡粉 脆浆粉 特一粉 （奶油溶液粉） 脆皮炸鸡、魔法鸡块 鸡排大亨、辣鸡翅、腿肉、小胸肉 常温、密封 12个月 6个月 113.4g(4oz)/包 25kg/袋 1kg/袋 25kg/袋 1.漏粉、受潮、结块、变色、变味、含有杂质异物，不可使用。 重量不合规格、感观及试炸异常为不良，请联系退货。 脆皮炸鸡粉和特一粉：低峰时，每裹粉一次，换（筛）粉一次。 高峰时，连续两次裹粉，换（筛）粉一次。
原料（二）：炸油 炸油熔点 41～45℃ 炸油烟点 ＞210℃(410°F) 油温至166℃(330°F)时将翻鸡棒沿45°角插入炸锅,油面至第6阶或8阶（视测 油 色 炸不同产品）时可见第一阶为正确。 1. 350°F炸锅每日补新油以维持薯条油色之要求。 补 油 2. 炸锅每日须调油色或补油则一律从350°F炸锅取油或新油补至330°F炸锅。 调 油 阶 3. 油温升至166℃(330°F)时重新测油色，至所需6阶油阶以上方可炸制产品。 每天安排5次滤油。 A. 开店时间约早7：00—晚24：00的餐厅滤油时间规定为：10：30，14：00，滤 油 16：30，20：00，打烊各一次。滤油3～5次即更换滤纸。 B. 开店时间约早9：00—凌晨2：00的餐厅滤油时间规定为：12：30，16：00，18：30，22：00，打烊各一次。滤油3～5次即更换滤纸。 清 炉 每周清炉一次，另废油时必须清炉。 每次滤油后测油阶，油阶合格方可补油或炸制产品；油阶不合格此油废掉并清说 明 炉。 １１
注意事项：
1. 2. 3. 4.
鸡只解冻后至出售冷藏保存不超过48小时。 鸡只/脆皮奶油溶液/脆浆泡制时水温必须为0～5°C(32－41°F)。 不下炸时，请将脆皮奶油溶液/脆浆放入冷藏室以维持冰冷。
脆皮奶油溶液打烊前准备第二天的用量，特殊状况，当天泡制必须在冷藏库（冰箱）存放4个小时方可使用。
5. 如有自行腌制鸡只，请特案提出，研发另行下发腌制方法。
1.1脆皮炸鸡：
脆皮奶油溶液（奶油溶液）： 泡制配比（1份） 泡制温度 泡制时间 保存温度 保存时间 使用说明 6.6L(7夸特)过滤水，90克盐，1包奶油溶液粉 0～5°C(32～41°F) （泡制当日用量至少应提前4小时）打烊前准备第二天的奶油溶液 0～5°C(32～41°F)(冷藏室内保存) 48小时 1份奶油溶液最多下炸20只鸡后废弃。
腌渍鸡： 琵琶腿 腿 骨 三角胸 胸 骨 鸡 翅 规格 重量腌渍前 90-115 --- 130-150 --- --- (g/块) 腌渍后 平均增重2～3% 解冻失重 ≤2.5% 货品（纸箱）之间留有20～30mm距离，货品距冷库内墙50mm。 保 存 最大叠放高度≤9层 接货温度 ＜-12℃（10.4°F） 保存温度 冷冻:≤-18℃(0°F) 保存期限 冷冻:5个月 腌渍鸡：2509±50g（2只）/袋、20.0±0.5kg（8袋）/箱 包 装 腌渍琵琶腿：袋净重2.25kg±50g（20只）/袋、 箱净重13.5kg±0.15kg（6袋）/箱 所用鸡只为饲养41-46天，宰杀前30天停疫苗，鸡只用药（抗说 明 生素类）宰杀前15天停 重量不足或超重；残肢、黄皮过多；未标明宰杀日期或过期；变质、变不良情况 色、变味、囊肿；温度超过-12℃或箱外有过多冰量。以上不良请退货。 品项
炸制： 下炸顺序 炸制温度
琵琶腿 腿骨 鸡翅 三角胸 胸骨 166°C(330°F) １２
炸制时间 计时器设定 油色要求 12分30秒 12分30秒：所需鸡只已全部下炸，（以1只鸡须1分钟内下炸完为标准进行操作，以此类推） 9分钟： 第一次翻鸡 6分钟： 第二次翻鸡 3分钟： 第三次翻鸡 0秒： 炸鸡已全熟，捞鸡，滴油10秒 6阶以上 成品： 品项 规格 保存温度 保存时间 说 明 琵琶腿 腿 骨 三角胸 胸 骨 鸡 翅 71～77°C(160～170°F) ≤30分钟 色泽金黄，外表酥脆，鲜嫩多汁
配送粉包： 配料名称 保存期限 保存温度 包装(箱) 退货标准 黑 胡 椒 包 辣 椒 包 6个月 6个月 常温、密封 1g/包、1000包/袋、4袋/箱 有杂质、受潮结块；包装破损有漏包现象、受污染，不可使用。请联系退货、报废。
1.2鸡排大亨
脆浆溶液 泡制配比（1份） 泡制温度 泡制时间 保存温度 保存时间 使用说明 6升过滤水，2袋脆浆粉 0-5℃(32-41°F) 可随时泡制，但要保证浆液温度为0-5℃ 0-5℃(32-41°F) (冷藏室内保存) 当天打烊时废弃 脆浆量不足请整袋补配新配制浆液（3升过滤水：1袋脆浆） 泡制好的脆浆中不得有冰块 腌渍大胸排 品项 规格 重 量 规 格
腌渍大胸鸡排 224-258g/片 长：17-21cm，宽：10.5-13.5cm １３
保 存 接货温度 保存温度 保存期限 包 装 说 明 不良情况 备 注 翘起肋骨长2cm以内，最厚处≤2cm，肉片连接处大于2/3 货品（纸箱）之间留有20～30mm距离，货品距冷库内墙50mm。 最大叠放高度≤9层 ＜-12℃（10.4°F） 冷冻:≤-18℃(0°F) 冷冻:6个月 1971±30g（8片）/袋、19.71±0.3kg（10袋）/箱 所用鸡只为饲养41-46天，宰杀前30天停疫苗，鸡只用药（抗生素类）宰杀前15天停 重量不足或超重；残肢、黄皮过多；未标明生产日期或过期；变质、变色、变味、囊肿；温度超过-12℃或箱外有过多冰量。以上不良请退货。 秦皇岛正大生产产品为去皮产品 炸制： 炸制温度 炸制时间 装 篮 计时器设定 油色要求 166°C(330°F) 龙岩森宝/福建圣农/天津大成 秦皇岛正大/河南大用 4分10秒 5分 使用带隔层炸篮，小/大炸篮从底层开始摆放，单层炸篮最多只能下炸1片，小炸篮最多只能下炸3片，大炸篮最多只能下炸6片 下炸1分钟后计时器蜂鸣 0秒：计时器蜂鸣 已全熟，捞鸡，滴油10秒 6阶以上 成品： 品项 规格 保存温度 保存时间 说 明 71～77°C(160～170°F) ≤10分钟 鸡排大亨保存在鸡排大亨展示架中 色泽金黄，外表酥脆，鲜嫩多汁 鸡排大亨
配送调味包：
种类 孜然香辣调味包 包装 2.0g/包×1000包/袋×2袋/箱 保存期限 6个月 保存 常温 码放9层 第二储存区 柜台服务区 1.3辣鸡翅
脆浆溶液 泡制配比（1份） 6升过滤水，2袋脆浆粉 泡制温度 0-5℃(32-41°F) 泡制时间 可随时泡制，但要保证浆液温度为0-5℃
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保存温度 保存时间 使用说明 0-5℃(32-41°F) (冷藏室内保存) 当天打烊时废弃 脆浆量不足时整袋补配 泡制好的脆浆中不得有冰块
腌渍辣鸡翅：
品项 规格 重量(g/根) 腌渍前 腌渍后 腌渍增重 翅 中 33±5 35±5 翅 根 37±5 40±5 保 存 接货温度 保存温度 保存期限 包 装 解冻失重 包装说明 不良情况 平均增重7% 货品纸箱之间留有20～30mm距离，货品距冷库内墙50mm。 最大叠放高度≤9层 ＜-12℃（10.4°F） 冷冻:≤-18℃(0°F) 冷冻:6个月 20对/袋、12袋（18.0±0.1kg）/箱 ≤2.5% 包装物无破损，对所包装食品品质无影响，包装物符合食品包装卫生国家标准之规定 重量不足或超重；残肢；未标明宰杀日期或过期；变色、有腐败味道。以上不良请联系退货。 炸制： 炸制温度 炸制时间 计时器设定 油色要求 166°C(330°F) 6分30秒 6分30秒：所需鸡翅已全部下炸 5分30秒：摇动炸篮，避免鸡翅互相粘连 0秒： 提起炸篮，滴油10秒后置于保温台上 6阶以上 成品： 品项 规格 保存温度 保存时间 说 明 翅 中 71～77℃(160～170°F) ≤30分钟 金黄，鳞片均匀，香辣多汁 翅 根
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2. 汉 堡 类
设备： 设备名称 烤面包机 煎盘 肉馅保温台 保温展示台 暖机时间 温度设定 204℃(400°F) 177℃(350°F) 60～70℃ (140～158°F) 50-60℃(122-140°F) 适用范围 烤制汉堡面包、切片吐司 煎制照烧腿肉、辣味牛肉饼 保存炸制好的腿肉、小胸肉、照烧腿肉、方形虾饼、腌渍米堡腿肉 保存汉堡成品 30分钟
原料：
汉堡面包 项 目 重量(g/个) 单片规格(mm) 保存温度(℃) 保存期限(天) 包 装 说 明 不良情况 汉堡面包 57±3 底直径90-95、底层切割厚度17±2、总高度46±2 常温 3天 6个/袋、8袋/周转箱 色泽均匀，表面向外鼓凸，无缺损及凹坑，组织蓬松，气孔均匀，切片后无断裂，香甜；芝麻5～8个/cm2 变质、变色、变味、无弹性，及以上说明中不良，请退货 切片吐司 项 目 重量(g/个) 单片规格(mm) 保存温度(℃) 保存期限(天) 包 装 说 明 不良情况 切片吐司 60±8 长15.5±1cm、宽11±1cm、厚度1.5±0.1cm 常温 3天 5片/袋、16袋/周转箱 长方形、形态完整、切面乳白色、纹理均匀清晰、呈海绵状、弹性良好、切片不断裂光滑、松软可口、不粘牙、无异味 变质、变色、变味、无弹性，及以上说明中不良，请退货 速冻米饼 项 目 重量(g/片) 单片规格(mm) 保存温度(℃) 保存期限(天) 包 装 说 明 不良情况
速冻米饼 70±3g 直径8.0±0.2cm、厚度1.3±0.2cm -18℃以下 6个月 10片/袋、15袋/箱 圆形、单面涂酱、冷冻坚硬、无冰晶、单片厚度均匀、表面平整、米质结合紧密、无硬心、无外来滋味、无异物 以上说明中不良，请退货 １６
蔬菜 品项 规格 加工规格(mm) 保存温度(℃) 保存期限(天) 美生菜 每片直径30-100 黄瓜片 长45-50 厚2.5-3.5 0～5℃(32～41°F) 加工前3天，加工后当天废弃 新鲜、清洁，无腐烂、萎缩现象，说 明 新鲜无枯黄、虫害、腐烂 粗细适度，颜色碧绿 注：生菜、黄瓜片先用配比好的盐水（盐：水=28g：10L）浸泡1分钟，再用0～5℃（32～410 F）的冰水浸泡2分钟沥干后使用。
脆浆溶液 泡制配比（1份） 泡制温度 泡制时间 保存温度 保存时间 使用说明 6升过滤水，2袋脆浆粉 0-5℃(32-41°F) 可随时泡制，但要保证浆液温度为0-5℃ 0-5℃(32-41°F) (冷藏室内保存) 当天打烊时废弃 脆浆量不足时整袋补配 泡制好的脆浆中不得有冰块 肉馅 项目 重量 (g/片) 解冻失重 单片规格(mm) 腌渍腿肉 100±5 腌渍小胸肉 米堡腌渍腿肉 34-48 76±5g ≤2.5% 长95～105 宽85～95 --- 长83±7mm 长9.8±0.5cm 厚度0.7±0.04cm 宽70±5mm 宽5.8±0.5cm 煎后收缩率≤20% 厚度≤16mm 厚度1.7±0.3cm 筋膜≤5 直径8.5-9.0cm 辣味牛肉饼 34±2g% 方形虾饼 70±3g 保存位置 冷冻库，货品之间留有20～30mm距离，货品距冷库内墙50mm 接货温度 ＜-12℃（10.4°F） 保存温度 冷冻≤-18℃（0°F），最大叠放高度≤9层 保存期限 冷冻6个月 36条/袋 20片/袋×10袋/箱 20片/袋 10片/袋 12袋/箱 1.45±14袋/箱 28袋/箱 10片/包 包 装 2.40±0.05kg/袋 21.28±0.3kg9.52±0.14kg/16包/箱 0.3kg/箱 14.5±/箱 箱 0.25kg/箱 产品为去皮产品为带膜去产品为去皮产品为以牛产品为以虾说 明 无骨鸡上腿筋无骨鸡小胸无骨鸡上腿肉为主肉饼 仁为主虾饼 肉 肉 肉
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不良情况 重量不足或超重，个体及箱体有解冻、粘连、破损现象，个体间差异过大，形状不规则，变质、变色、变味，温度超过-12℃或箱外有过多冰量。 调味酱 品项 规格 重量(g/袋) 保存温度(℃) 未开封 保存 开封后 期限 调理盒 色 泽 包 装 说 明 沙拉酱 1000 千岛酱 酱油沙拉酱 沾肉酱 500 常温5个月 冷藏15天 象牙色 1000 1000 开封后0～5℃(32～41°F) 常温4个月 冷藏3天 当天 浅橙色 浅褐色 10袋/箱 无分层、霉变、结膜、结块 深棕褐色 20瓶/箱
注意事项：
1. 2. 3. 4.
确认腌渍腿肉/小胸肉与脆浆是否冰冷0～5℃(32～41°F)。 不下炸时，请将脆浆溶液放入冷藏室以维持冰冷。 解冻后至出售不超过48小时。
如餐厅自行腌制腿肉，请特案提出，研发另行下发腌制方法。
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2.1超级鸡腿堡：
腌渍腿肉炸制： 炸 篮 炸制温度 炸制时间 计时器设定 油色要求 使用带隔层炸篮，小/大炸篮从底层开始摆放，单层炸篮最多只能下炸3片，小炸篮最多只能下炸9片，大炸篮最多只能下炸18片 166℃(330°F) 5分钟 5分：所需鸡腿肉全部下炸 4分：轻轻抖动炸篮 0秒：将鸡腿肉捞起，滴油10秒 6阶以上 配料： 原料名称 用 量 保存温度(℃) 保存期限时间 汉堡面包 1个 用烤面包机于204℃(400°F)温度烤制55秒后立即使用 鸡腿肉 （炸制好） 1片 71～77℃ (160～170°F) ≤30分钟 美生菜 15g 沙拉酱 （调理盒） 15g 0～5℃(32～41°F) 当天废弃 成品： 包 装 保存位置 保存温度 保存期限
腿堡盒 汉堡保温展示台 50-60℃(122-140°F) ≤15分钟 １９
2.2双鸡堡
腌渍小胸肉的炸制： 炸制温度 炸制时间 计时器设定 油色要求 说 明 166℃(330°F) 3分钟 3分：所需鸡小胸肉全部下炸 轻轻抖动鸡胸肉 0秒：将鸡胸肉捞起，滴油10秒 6阶以上 小胸肉下炸使用不带横隔栏的大炸篮 每次最大下炸量不超过36条 配料： 项 目 用 量 保存温度 保存期限 面包 1个 用烤面包机于204℃(400°F)温度烤制55秒后立即使用 小胸肉 （炸制好） 2条 71～77℃ (160～170°F) ≤20分钟 美生菜 15 g 千岛酱 （调理盒） 15 g 0～5℃(32～41°F) 当天废弃 成品： 包 装 保存位置 保存温度(℃) 保存期限 黄色汉堡纸 汉堡展示台 50-60℃(122-140°F) ≤15分钟
２０
2.3双椒鸡腿米汉堡：
腌渍米堡腿肉煎制： 煎制 煎盘温度 煎制时间 计时器设定 2g油/片、腿肉光滑面朝下、压肉锤2秒、盖盖子、煎制3分、翻面、盖盖子、煎制2分30秒、肉馅保温台保存15分钟 177℃(350°F) 5.5分钟 3分：煎制光滑面 2.3分：煎制另一面 0秒：将鸡腿肉铲起，滴油2秒 米饼微波 取速冻米饼 刷沾肉酱 微波 微波时间确定 餐厅RUSH期间，从冷冻冰箱取出放在汉堡冷藏冰箱中周转使用，时间要小于30分钟，摆放时间牌，RUSH过后立即放会冷冻冰箱 用专用毛刷，刷酱量2-3g/片 放入专用微波炉中，均匀分散摆放，最多微波4片米饼 以米饼微波后的中心温度50-75℃为适宜 配料： 原料名称 用 量 保存温度(℃) 保存期限时间 米饼 腌渍米堡腿肉 （微波后） （煎制好） 2片 --- --- 1片 71～77℃ (160～170°F) ≤15分钟 美生菜 15g 千岛酱 （挤酱瓶） 7-8g 0～5℃(32～41°F) 当天废弃 成品：
包 装 保存位置 保存温度 保存期限 新米汉堡纸 汉堡保温展示台 50-60℃(122-140°F) ≤15分钟 2.4双层牛肉汉堡：
辣味牛肉饼煎制： 煎制 煎盘温度 煎制时间 计时器设定 1.5g油/片、10秒钟蜂鸣、煎铲轻压、1分50秒蜂鸣、翻面、煎铲轻压、煎制1分30秒、滴油3秒、不能在保温台保存 177℃(350°F) 3分20秒 1分50秒：煎制肉饼、翻面 1分30秒：煎制另一面 0秒：将肉饼铲起，滴油3秒
２１
米饼微波 取速冻米饼 刷沾肉酱 微波 微波时间确定 餐厅RUSH期间，从冷冻冰箱取出放在汉堡冷藏冰箱中周转使用，时间要小于30分钟，摆放时间牌，RUSH过后立即放会冷冻冰箱 用专用毛刷，刷酱量2-3g/片 放入专用微波炉中，均匀分散摆放，最多微波4片米饼 以米饼微波后的中心温度50-75℃为适宜 配料： 原料名称 用 量 保存温度(℃) 保存期限时间 米饼 （微波后） 2片 --- --- 辣味牛肉饼 （煎制好） 2片 --- --- 美生菜 15g 千岛酱 （挤酱瓶） 7-8g 0～5℃(32～41°F) 当天废弃 成品： 包 装 保存位置 保存温度 保存期限 红色米汉堡纸 汉堡保温展示台 50-60℃(122-140°F) ≤15分钟
2.5全虾三明治
方形虾饼的炸制： 炸制温度 炸制时间 计时器设定 油色要求 说 明 177℃(350°F) 4分30秒 4：30：所需方形虾饼全部下炸 3：30 轻轻抖动小炸篮 0秒：将鸡胸肉捞起，滴油3秒 8阶以上 方形虾饼下炸使用不带横隔栏的小炸篮 每次最大下炸量不超过6片 配料： 项 目 用 量 保存温度 保存期限 切片吐司 1片 用烤面包机于204℃(400°F)温度烤制55秒后立即使用 方形虾饼 （炸制好） 1片 60-70℃ (140～158°F) ≤20分钟 黄瓜片 美生菜 3片 15 g 千岛酱 （挤酱瓶） 15 g 0～5℃(32～41°F) 当天废弃 成品： 包 装
三明治盒 ２２
保存位置 保存温度(℃) 保存期限 汉堡展示台 50-60℃(122-140°F) ≤5分钟 ２３
3.米饭类
米饭配比： 品项 1/2份 1份 最大量 大米 1500g 3000g 4000g 浸泡后大米与过滤水总重 3450g 6900g 9200g 一级大豆油 22g 44g 59g 米饭煮制： 品项 管控点 完成时间 说明 1. 电子秤定量称取大米； 洗米 -- 2. 将大米置于洗米篮（筛孔D=1.5毫米），同一方向反复洗淘米，直至无浑汤。 前置作业 1. 浸泡大米的水要用过滤水，浸泡后控净水； 浸泡 1-3小时 2. 将米倒入电饭煲内锅（电饭锅内事先放入防焦垫），电子秤称量加过滤水至标准。 1. 加入标准一级大豆油，淋撒在米中； 2. 用筷子将一级大豆油在锅中搅匀，后将饭锅中米抚平； 煮饭 50分钟 3. 将电饭煲按键按下，开始计时煮饭； 4. 煮饭过程中，未达规定时间，电饭锅由煮饭档跳至保温档，不可打开锅盖。 1. 煮制程序结束后打开锅盖，将米饭打散一次，使一级制作 拌匀，时间不超过30秒/次 焖饭 15分钟 2. 盖上锅盖计时焖制15分钟即可使用 3. 米饭在保温状态下，每30分钟打散翻松一次，时间不 超过30秒/次 1. 保温状态下，保存3小时后废弃，成品温度≥60℃ 保质期 3小时 2. 若打散及使用过程中发现糊层米饭废弃不得使用 清洁 1.每次米饭煮制完毕，需对电饭煲内锅、内锅防焦垫进行彻底清洁. 此米饭制作方法适用于KING COOK CFXB138-195XG及研发测试合格之设备均可
3.1 照烧鸡肉饭：
照烧腿肉煎制： 煎盘温度 煎制时间 177℃（350℉） 10分钟 计时器设定 抚平鸡皮，鸡皮向下，将肉面覆上面粉，用手掌轻按，用拇指和食指轻夹起，轻抖两下，用煎铲在煎盘上刷炸油，3克/片 1.设定5分：将裹特一粉照烧腿肉肉面朝下置于煎盘，盖上盖子 到时打开盖子，翻面 ２４
2.设定5分：盖上盖子，继续煎制 3.0秒： 滴油（2秒） 配料： 原料名称 用量 保存温度 保存时间
成品： 1.米饭： 用饭模（每使用4小时用过滤水清洗）盛取170±5g 打散整理后平铺于圆形饭盒内部，米饭无被压痕 2.照烧腿肉：切割为4条，皮朝上，平铺在饭盒中端略靠左的米饭上面 产品呈现 3.酱汁： 将30g酱汁自饭盒左端开始浇，从上至下沿折线方向浇至 右端鸡肉条缝隙间、白米饭上必须要浇入酱汁 4.黄瓜片： 3片黄瓜呈扇形叠放 产品温度 产品保存
3.2 咖喱鸡饭 咖喱酱制备： 解冻 1.参见冷冻原料的解冻方法 2.完全解冻：外观呈流体状，无可见冰渣或未化解的硬块 1.微波解冻回温，每4分钟停止微波操作，进行搅拌（但不倒出） 回温 2.回温后的咖喱酱中心温度≥80℃ 3.回温后的咖喱酱要经值班经理口试合格方可售卖 1.微波好的咖喱酱倒入酱汁保温锅内 保温 2.产品温度≥80℃ 3.保温时间≤4小时
配料：
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米饭 170g ≥60℃ ≤3小时 照烧腿肉 1片 60-70°C (140～158°F) ≤10钟 鸡汁酱 30g ≥80℃ 当天废弃 黄瓜 3片 0～5℃ (32～41°F) ≤6小时 ≥60℃ 即点、即做、即出 原料名称 用量 保存温度 保存时间 成品： 米饭 170g ≥60℃ (≥140°F) ≤3小时 咖喱酱 110g ≥80℃ (≥176°F) ≤4小时 魔法鸡块 3块 60-70°C (140～158°F) 20分钟 黄瓜 3片/10g 0～5℃ (32～41°F) ≤6小时 产品呈现 1.米饭： 用饭模（每使用4小时用过滤水清洗）盛取170±5g 打散整理后平铺于圆形饭盒内部，米饭无被压痕 2.魔法鸡块：3块以半园为走向等距离摆放，距饭盒边缘0.5-0.8cm 3.咖喱酱： 咖喱酱110g、胡萝卜3块、土豆3块 4.黄瓜片： 3片黄瓜呈扇形叠放 产品温度 ≥60℃ 产品保存 即点、即做、即出
4. 冷 饮 类
4.1汽水（可乐/雪碧/芬达）：
原料： CO2 糖浆 纯净CO2 糖浆桶（5加仑/桶），可乐保质期75天，雪碧/芬达保质期120天 备注：验收时，注意罐内压力及重量，要求无泄露。 设备： 汽水机 CO2钢瓶 过滤水系统 空气压缩机 糖 浆 桶 进水口压力： 10～12Kg ［140～170 PSIG（9.8～11.9 BAR）］ 第二杯饮料温度：0～5℃（32～41 OF） 碳化水标准流量：169ml（5oz）/4秒，快速流量：338ml（10oz）/4秒 压力调至： 6.3Kg ［90 PSIG（6.3 BAR）］ 水源压力： 4Kg ［40～60 PSIG（2.8～4.1 BAR）］ 出水口压力： 2Kg ［35～40 PSIG（2.4～2.8 BAR）］ 工作状态下出水压力＜1.4Kg，更换率心。 压力调至： 5～6Kg ［70～90 PSIG（4.8～6.3 BAR）］ 压力调至：1～4Kg（15～60 PSIG，含糖：4Kg，不含糖1Kg） 设备点检： 设备名称 检点项目 配制装置 饮料温度、洗涤喷嘴及雾化器、冲洗排泄口。 饮料管道 检查饮料管道及地板管道槽。
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检点频率 1次/天 1次/4个月 1次/月 空气压缩排泄压缩机冷凝水。 机 检查空气过滤器，更换过滤器1次/6个月，检查压力及泄露。 1次/4个月 检查空气冷凝器，排除水温41℃（105 OF），水箱泄露 检查水箱中冰库，冰厚度应均匀为5.08～10.16CM（2～4′） 制冷装置 排泄清理并重新加满水箱，搅拌马达运转正常，检查系统泄露。 1次/4个月 检查循环泵及部件，清洁连接器、润滑马达。 检查炭化马达及部件，清洁连接器、润滑马达。 水过滤器 检查进水口压力，检查水调节阀压力，更换滤芯 糖浆供应清理糖浆管道（洗涤剂与温水） 系统 检查糖浆管道标签作必要更换，清理糖浆容器连接处。 CO2供应系检查CO2阀的设置，有否泄露，检查糖浆压力调节阀。 统 1次/4个月 1次/天 1次/4个月 1次/4个月 成品： 品项 品温 甜度（糖浆：水） 加冰量 包装 可乐 大杯：572±10ml（22oz） 1：5.4±0.3 0～4℃ 1/3杯高度 雪碧 中杯：405±10ml（16oz） （32～38 OF） （由杯底向上） 小杯：295±10ml（12oz） 芬达 1：4.4±0.2 4.2冰果珍（香橙）：
原料； 原 料 规 格 保 存 方 式 保 存 期 限 冰香橙粉 360g/袋×32袋/箱（卡夫） 常温、密封 未开封18个月 开封后3天 质地要求 无污染、无杂质、无受潮结块、无变味变色变质、无包装破损 设备： 设 备 三槽果汁机 果 汁 机 循 环 温 度 4～7℃（40～45 0F） 成品： 保 存 温 度 4～7℃ （40～45 0F） 保存时间 当天废弃 包 装 405±10ml（16oz冷杯） 加 冰 量 1/3杯高度 （由杯底向上） 备注：果珍粉（包）：过滤水（L）=1：8
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5. 热 饮 类
设备： 设 备 热 水 机 热 饮 机 富澜正东DR408R 暖 机 时 间 30分钟 12分钟 水 温 90～95℃（195～205 0F） ≥85℃
配送： 品 项 规 格 保存方式 保存期限 使 用 方 式 奶精包 3g/包、1200包/箱 热咖啡 常温、密封 12个月 糖 包 8g/包、1200包/箱 热咖啡、热红茶 质地要求 无污染、无杂质、无受潮结块、无变味变色变质、无包装破损 5.1热红茶
原料：
品 项 红 茶 规 格 2g/袋、100袋/盒（立顿） 保 存 方 式 常温、密封、阴凉 保 存 期 限 2年 质地要求 无污染、无受潮、无变质、无破损、冲泡后无浑浊沉淀。 成品： 品项 热红茶 水 温 90～95℃ （195～205 0F） 包 装 228±2ml（9oz热杯） 配 送 糖包 5.2热果珍：
原料：
原 料 规 格 保 存 方 式 保 存 期 限 热果珍粉 360g/袋、32袋/箱（卡夫） 常温、密封 开封前18个月 开封后3天 质地要求 无污染、无杂质、无受潮结块、无变味变色变质、无包装破损 成品：
原 料 用 量 热果珍粉：9g/杯 备注：称量的果珍粉当天废弃 水 温 90～95℃ （195～205 0F） 包 装 228±2ml （9oz热杯）
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5.3热咖啡：
原料：
规 格 保存方式 保 存 期 限 70g/袋、7袋/包、20包/箱 常温、密封 未开封18个月 开封后15天 无污染、无杂质、无受潮结块、无变味变色变质、无包装破损、冲泡后无浑浊质地要求 沉淀。 原 料 咖啡粉 设备： 设 备 暖 机 时 间 水 温 Decanter Type 30分钟 90～95℃（195～205 0F） 保 温 设 定 75～80℃（167～176 0F） 成品： 保 存 温 度 保存时间 包 装 075-80℃(167-176F) 30分钟 228±2ml（9oz热杯） 备注：咖啡粉与水之比例：70g：1800ml 配 送 奶精包、糖包各一、拌条
5.4热巧克力/热牛奶（称量版）
原料： 品 项 雀巢甜奶粉 巧 克 力 粉 规 格 800g/袋 1kg/袋、12袋/箱（雀巢） 保存方式 常温、密封 15个月 保 存 未开封 24个月 期 限 开封后 3天 15天 质 地 无污染、无杂质、无受潮结块、无变味变色变质、无包装破损，不良请退货 成品： 品 项 原 料 热过滤水 热 牛 奶 30g/杯 228±2ml 热巧克力 25g/杯 热饮温度 备注：称量的甜奶粉/巧克力粉当天废弃 包 装 9oz热杯 ≥85℃ 配 送 拌条 拌条
5.5热咖啡/热巧克力/热果珍/热牛奶（适用于热饮机）
原料： 品 项 规 格 保存方式 未开封 保存 期限 开封后 雀巢甜奶粉 800g/袋 24个月 3天 巧克力粉 雀巢特烘咖啡粉 1kg/袋 150 g/袋 常温、密封 15个月 24个月 15天 3天 热果珍 18个月 3天 ２９
质 地 无污染、无杂质、无受潮结块、无变味变色变质、无包装破损，不良请退货 成品： 品 项 热 牛 奶 热巧克力 热 咖 啡 热 果 珍 热饮温度 原 料 30g/杯 25g/杯 2.5g/杯 9g/杯 热过滤水 228±2ml 包 装 9oz热杯 ≥85℃ 配 送 拌条
6. 附 餐 类
6.1德克士鸡块
设备：
设备名称 350 0 F炸锅 炸鸡保温台 30分 暖机时间 回温时间 3分 温度设定 177℃ 0 （350 F） 60-70°C (140～158°F) 适用范围 炸制德克士鸡块、薯条 保存炸鸡、德克士鸡块 原料： 规 格 20±1g/块 厚度12±2mm/块 50±1块/袋 1kg/袋、6袋/箱 接货 温度 ＜-12℃0 保存 温度 ≤-18℃0 最大叠放高度 保质 期限 第 二 储 存 区 位 置 冰柜≤保存时间 当天未用完部分放回冷库 ≤9层 12个月 －18℃ （10 F） （0 F） 炸制： 项 目 炸制温度 炸制时间 计时器设定 最多下炸量 油色要求 德克士鸡块 177℃(350°F) 3分15秒 3分15秒：德块下炸 2分30秒：摇篮 0秒： 起锅，滴油5秒 1/2篮 8阶以上 成品：
保存温度
保存时间 ３０
配 送 外 观 60-70℃ (140～158F) O≤30分 任一种酱盒 无破皮、孔洞 配送酱盒：
种 类 烤肉酱 糖醋酱 甜辣酱 包 装 20g×400盒/箱 保 存 期 限 1年 保 存 温 度 常温密封 第 二 储 存 区 柜台服务区 6.2薯条：
原料： 规 格 长度＞5.0CM占80%以下 长度＞7.5CM占30%以上 6磅/袋、6袋/箱 接货 温度 保存 温度 保质 期限 最大叠放高度 说 明 第二储存区 位 置 ＜－12℃ ≤－18℃ （10 0 F） （0 0 F） 1年 ≤6层 白色或浅黄色长冰柜≤－180 条状，笔直坚硬，℃（0 F）薯表面光滑不粘条袋采竖式连，无异物 放置法 炸制： 炸制温度 炸制时间 计时器设定 最多下炸量 油色要求 177°C(350°F) 2分30秒 2分30秒：薯条下炸 2分： 摇动炸蓝，避免薯条互相粘连 0秒： 提起炸篮，滴油5秒后置于保温台上、洒盐、混匀 1/2篮（900g） 8阶以上 成品： 保存温度 保存时间 包 装 外 观 小薯 90g±5g 表皮酥脆，内部组织柔60～66℃ 长度＞5.0CM占75%以上 （140～7分钟 中薯 110g±5g 软细腻，孔洞均匀，无长度＞7.5CM占30%以上 O150F） 大薯 135±5g 中空现象；糖头数＜2% 规 格 配送酱包： 种 类 番茄酱 包 装 10g/袋、 1200袋/箱 保 存 期 限 保 存 温 度 1年 常温密封 第二储存区 柜台服务区 适用范围 薯条 6.3玉米浓汤：
原料：
保 存 温 度 保 质 期 限 质 地 未开封 开封后 未开封 开封后 玉米粒罐头 常 温 0～5℃（32～41 0 F） 3年 2天 颗粒完整，脆甜。 玉米西汤粉 常 温 0～5℃（32～41 0 F） 1年 3天 无吸潮结块无异味。
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美式火腿 鸡 蛋 0～5℃（32～410 F） 0～5℃（32～41 0 F） 15天 7天 2天 精肉比率≥85%（清真店用牛肉火腿，其余用猪肉火腿） 新鲜
配比： 原料 玉 米 粒 罐 头 美 式 火 腿 玉米西汤粉 鸡 蛋 过 滤 水 1份 3罐/粒净重约824g 600g 1000g 14个 4L 14L 1/2份 1.5罐/粒净重约412g 300g 500g 7个 2L 7L 1/4份 0.75罐/粒净重约206g 150g 250g 4个 1L 3.5L 1/8份 0.375罐/粒净重约103g 75g 125g 2个 0.5L 1.75L 备注： 1.每罐玉米粒罐头汤汁含量约为20%。 2.过滤水中，4L、2L、1L、0.5L作为溶解玉米西汤粉用。 成品： 成 品 温 度 80℃（176OF） 保 存 时 间 4 小 时 配 送 汤 匙
6.4 紫菜芙蓉汤 原料： 重 量 6g/块 保 质 期 10个月 设备： 设 备 热 水 机 暖 机 时 间 30分钟 水 温 90～95℃（195～205 0F） 成品： 品项 规格 保存温度 保存时间 说 明 85°C以上 即点即冲即卖 鸡蛋加虾仁、紫菜，美味鲜汤 紫菜芙蓉汤
6.5魔法鸡块
原料： 品项 规格 腌渍重量 (g/块) 解冻失重
魔法鸡块 17.9±2 小于3％ ３２
保存 接货温度 保存温度 保存期限 包 装 说 明 不良情况 货品（纸箱）之间留有20～30mm距离，货品距冷库内墙50mm。 最大叠放高度≤9层 ＜-12℃（10.4°F） 冷冻:≤-18℃(0°F) 冷冻:6个月 1070±10 g/袋、60块/袋、10.7±0.1kg（10袋）/箱 每6块中可有2块不带皮。 重量不足或超重；过期；变质、变色、变味；温度超过-12℃或箱外有过多冰霜。以上不良请退货。
炸制： 炸制温度 炸制时间 计时器设定 油色要求 166°C(330°F) 3分 3分：炸篮入锅同时前后摇动炸篮 2分：前后水平轻轻摇篮 0秒：魔法鸡块已全熟，捞鸡，滴油10秒 6阶以上 成品： 品项 规格 保存温度 保存时间 说 明 60～70°C(140～158°F) ≤20分钟 色泽金黄，外表酥脆，鲜嫩多汁 魔法鸡块 配送调味包：
种类 魔法调味包（麻辣） 包装 3.0g/包×300包/袋×5袋/箱 保存期限 6个月 保存 常温 码放9层 第二储存区 柜台服务区 注意事项：
1.魔法鸡块解冻后冷藏保存至出售不超过48小时。 2.1次最大下炸量10份（60块）/小炸篮
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7.甜品类
7.1圣代/蛋卷冰淇淋/QQ蜜豆圣代
原料： 品项 奶昔/圣代粉 圣 代 上 加 料 草 莓 巧克力 威化杯 20只/袋 30袋/箱 规 格 1.5Kg/袋×12袋/箱 1200g×12 袋/箱 1加仑×4听/箱 保存 方式 保存 期限 质 地 要 求 未开封 常温、密封、 常温、密封 阴凉、干燥 开封后 常 温 0～5℃（32～41 OF），冷藏加保鲜膜 常温 未开封 24个月 9个月 24个月 180天 口感酥脆无缺损 开封后 3天 1个月（装盒7天，并清盒一次） 无污染、无受潮结块、 无分层变稀、无污染变质。 无杂质、无变色变味 品 项 规 格 保存 方式 保存 期限 未开封 开封后 未开封 开封后 魔 芋 1000±10g/袋 6kg/箱 小 元 宵 250g/袋 直径1.0±0.2cm 甘 纳 豆 质 地 要 求 500±50g/袋 4袋*5袋/箱 常温、阴凉、干燥 常温、阴凉、干燥 ≤－18℃（0 0 F） （1-28℃） （1-28℃） 0-5℃ --- 0-5℃ 6个月 12个月 12个月 3天 --- 14天 圆柱形，白色或浅黄色，色呈洁白，表面光滑、红褐色，色泽均匀，透明至半透明、无气泡 无馅、大小重量均匀 颗粒均匀完整 设备： 空气口 首次冷冻周期 原料箱温度 空气比例 流速 A5° 7～10分钟 0～5℃（32～41OF） 45～55% 148～222ml/10秒 制备： 奶昔/圣代粉 1.5Kg/包 过 滤 水 4L 上加料 28±3g/杯圣代 威化圆筒 1个/个蛋卷 小 元 宵
3L水煮沸，加入，全部浮起5秒，捞出放入冰水冷却，10-20℃过滤水保存4小时 ３４
魔 芋 用过滤水冲洗3次 成品： 保存温度 0～5℃（32～41OF） 保存时间 不含上加料，于原料箱内可保存15分钟。奶浆可保存48小时。 产品温度 -6～-8℃（21～18 OF） 圣代 138±3g/杯（净重含上加料），110±5g/杯（净重不含上加料）、 产品重量 蛋卷冰淇淋 75±5g/杯 QQ蜜豆圣代 魔芋40g 甘纳豆30g 小元宵10颗/20g 圣代55±3g 包装规格 圣代杯（外带加盖）、汤匙 备注： 1.过夜奶浆为旧料。2.新料：旧料≥3：2。3.旧奶浆次日上午未使用完的废弃
7.2水晶奶酪 原料： 品 项 规 格 未开封 保存方式 开封后 保存期限 质地要求
未开封 开封后 精料FPE025 67g/袋×100袋/箱 常温、密封、阴凉、干燥 --- 6个月 --- 圣 代 上 加 料 草 莓 芒果 1.2kg×12 袋/箱 常温、密封 O0～5℃（32～41 F），冷藏加保鲜膜 9个月 6个月 装盒7天，并清盒一次 无污染、无受潮结块、 无杂质、无变色变味 无分层变稀、无污染变质。 制备： 1袋+300g过滤水煮沸时间5-6分钟 测火力 4袋+1200g过滤水煮沸时间12-14分钟 4-8袋煮沸时间20-30分钟 溶解精料 加入牛奶 加热过程中同方向/频率搅拌8-10次/30秒 煮沸60秒后关火 关火后不断搅拌：1袋3分钟，2袋6分钟，3-4袋8分钟，4-8袋14分钟 将使用量的牛奶加热不低于70℃加入以上溶液，不间断加热至沸腾后关火 870g/1包精料FPE0025，1740g/2包精料FPE0025，2610g/3包精料FPE0025，定量过滤 3480g/4包精料FPE0025 若不足补充热开水（高于70℃） 过滤 用细密滤网（网空内径0.3-0.4mm）过滤 ３５
120±2g/杯， 灌装定型 冷却至室温25℃加盖存放0-5℃冰箱中 凝结时间为3-4小时
成品： 保存温度 0～5℃（32～41OF） 保存时间 不含上加料，自灌装保存24小时。 产品温度 1 产品重量 15±2g/杯（净重上加料），120±2g/杯（净重不含上加料） 包装规格 奶酪杯（带盖）、汤匙 揭开盖子（可重复使用5次），加15±1G芒果/草莓上加料 将上加料均匀涂奶酪表面 售卖 取新盖子盖上出售
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