①切配要保证刀工质量，大小、薄厚、粗细均匀，无连刀，符合烹饪要求。
②切配时要把好质量卫生关，腐烂变质原料不加工，荤、素、成品与半成品原料分开切配，避免交叉污染。
③择、洗菜要严格按照程序操作，切、洗菜时盛菜容器不许落地，保证蔬菜洁净卫生。
④切配工作完成后，要及时将水池、地面、墙壁、案板、盛菜容器洗净，摆放整齐。
⑤合理使用各种原材料，避免浪费。
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