餐饮服务注意事项规范

餐饮服务注意事项餐饮服务员的程序和细节问候--拉椅让座--问茶--拖筷子套--揭茶杯--上小菜--点菜、问酒水--下菜单--斟酒水 --上菜--巡视--换骨碟、烟缸--重新上热菜--收酒杯及空碟--拉椅送客--撤台-摆台

(一) 斟酒的一般知识白酒不超过旧杯的3/4 红酒不超过酒杯的1/3 白兰地时是酒杯的1/8 啤酒一般是八分满二分沫

(二) 上菜的注意事项中餐是先上冷盘再上热菜

(三) 上菜的注意事项

1.观察菜肴的色泽,新鲜程度,注意有无异常气味。

2. 检查菜肴有无灰尘,飞虫等不洁之物。

3．检查菜肴卫生,严禁用手翻动,用嘴吹,必须翻动时,用消毒过的器具。

4. 对凉菜,尤其是注意新鲜程度,不恩能够上变质变味不符合卫生标准的食品。

(四) 摆菜的要求中餐酒席的摆放:一般从餐桌中间向四周摆放,主菜摆在中间,比较高档的菜,有特色风味的才要先摆放在主宾的位置,在上下一下道菜再顺势摆放在其他地方。各种菜肴要对正摆放,要讲究造型艺术对称摆放的方法是:要从菜肴的原材料、色泽、盛具等几个方面来考虑,同形状同颜色的菜肴也可乡间对称摆在餐台上下,左右一般不要并排在一起。两个菜可并排摆成一字形,一菜一汤;可排成数字形,汤在前,菜在后;两菜一汤或三个菜时,可摆成品字形,汤在上菜在下,三菜一汤可以为圆心,菜沿汤边摆成半圆形;四菜一汤,以汤为圆心,摆成梅花形;五个菜以上,都以汤或头菜,大拼盘为圆心,摆成圆形。

(五) 托盘的使用过程:理盘、装盘、托盘、行走、卸盘按外姓可分:胸前托法;肩上托法按轻重可分:轻托;重托胸前托法要点:用左手上臂自然下垂,下臂向前方与上臂成90度角垂直,手掌五指自然张开,想上指实而掌心虚,托盘中心位于其上,让五指尖及掌边受力较多。

(六) 托盘的注意事项

1、 理盘:根据所托物品选择托盘,洗净擦干,非防滑托盘应先在盘内垫上洗净的口布,或专用的盘垫,垫布要用请水打湿、拧干,垫布四边与盘底平齐。

2、 装盘:一般教重较高的物品摆放在里面,把较轻较低物品摆放在外面,将流汁的菜摆在盘中,成形的菜摆放在托盘的两周,四周,将先用物品摆放在前边,或放在上面,后用的物品摆在里面或下边。

3、 托盘:

4、 行走:

5、 卸盘

6、 托托盘时候、要量力而行,不要一次拿太多,宁可多行几次也不可硬撑

(六) 香烟、茶水、斟酒服务

1、 香烟服务:

(1) 问清宾客所学需香烟的品名

(2) 将准备好的香烟用托盘送到宾客面前,把香烟及每盒香烟赠送的打火机轻放在桌子上

⑶ 注意到宾客要抽烟时,应立即站在宾客右侧为宾客点烟,点时一定注意调节好打火机的火苗,一定不要过大,以免伤到宾客。

2、 茶水服务:用茶壶倒茶时,右手拿壶,左手轻按壶盖,倒完后放茶壶时不要把茶壶嘴对着宾客,须将壶内从新注满水,再放或原处,为宾客斟茶时,不得将茶杯从桌面拿起,更不得用手触摸杯口。

3、 斟酒服务:

(1) 示酒是斟酒的第一道程序,它标志着服务操作的开始

(2) 服务员斟酒时,要站在宾客身后右侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标朝宾客,面向宾客用右手斟酒,注意身体不要紧贴宾客

⑶ 斟酒时瓶口不可搭在酒杯上,以距离一厘米为宜,瓶也不要那过高,以防酒水溅出杯外

(4) 斟啤酒时,速度要慢,并沿杯壁缓缓倒入

(5) 斟完酒后,应顺时针转动酒瓶四分之三圈,以免瓶口酒滴在台布上,手握酒瓶时,不要挡住商标,