茶叶中的生物碱介绍

发布网友发布时间：2024-10-24 04:25

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热心网友时间：2024-10-27 12:17

茶叶中富含生物碱，其中以嘌呤碱为主，主要包括咖啡碱、可可碱和茶叶碱等。咖啡碱是茶叶中最主要的生物碱，它具有独特的化学结构，学名为1、3、7-二甲基-2、6-二氧嘌呤，以白色针状结晶形式存在，无香气，微苦，能溶于水且随水温升高溶解度增强。它在茶叶中的功能显著，能兴奋神经系统，提神醒脑，增强肌肉收缩，帮助消除疲劳，还有利尿、解毒等药理作用。

在冲泡过程中，咖啡碱与其他化合物如茶黄素和茶红素形成化合物，对茶汤的风味有重要影响。茶汤冷却后，这些化合物分离，导致“冷后浑”现象，表明茶汤浓度高，营养丰富。一般来说，浓郁的茶汤更易出现这种现象，而淡雅的茶汤则不然。

咖啡碱在高温下容易升华，绿茶由于制造过程中高温处理，其咖啡碱含量相对较低。研究显示，红茶如祁红、滇红等的咖啡碱含量平均约为3.67%，而绿茶如屯绿、婺绿等的咖啡碱含量则平均为2.94%。茶叶中的咖啡碱含量还受品种和生长环境的影响，大叶种茶树和低海拔茶园的茶叶咖啡碱含量较高，南方品种通常高于北方。

在茶叶中，咖啡碱与多酚类化合物的比例对茶汤口感有关键影响。据不同观点，比例可能在1:3到1:1.2之间，过高的比例可能导致茶汤苦涩。在形成乳状沉淀时，咖啡碱与多酚类化合物的比例大约为1:3.5-1:4。总的来说，咖啡碱在茶叶中起着关键作用，影响着茶叶的风味和品质。

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